Beskrivningar av smak- och doftkaraktärer

Acetaldehyd - arom av gröna äpplen. Uppstår om öl kommer i kontakt med syre. Också ett förstadium till alkohol.

Adstringerande smaker/skalkärvhet - känsla av hopdragning i munnen. Som att bita i ett druvskal. Associeras ofta med surhet. Tanniner, kommer ofta från kok med dravrester, för lång mäskning, lakning med för varmt, hårt eller för mycket vatten.

Alkohol - värmande smak och doft. Allmän effekt av etanol och andra högre alkoholer.

Bitter/besk - smaken känns på tungroten. Kommer från humle, brunjäst eller skalrester.

Diacetyl/smörig - smör, margarin eller smörkola. Orsakas av vissa jäststammar eller av bakterier. Vid för tidigt avbruten jäsning kan nivån bli hög.

DMS - söt majsliknande arom/smak. Kan bero på malten (extremt ljus), för kort kok, för liten rörlighet i koket, långsam vörtkylning eller i extrema fall bakteriell infektion.

Fenolisk - arom och smak av medicin, plast, sprakande elledning, gasbinda, rök eller nejlika. Orsakas oftast av speciella jäststammar, vildjäst eller bakterier. Kan bero på malten. Rester av rengöringsmedel kan bidra.

Fruktig/estrig - påminner om banan, hallon, päron, äpple, jordgubbe eller andra fruktiga/estriga smaker. Accentueras av högre jästemperatur och vissa jäststammar.

Humleoljor – aromatisk doft med karaktär av blommor, gräs, örter, kryddor, peppar, ceder, citrus eller frukter. Ej beskt eller kärvt.

Jästig - antingen jäst i lösning som ej sedimenterat eller öl som mognat med bottensats av jäst för länge utan omtappning.

Klorfenolisk - uppkommer av en kemisk kombination av klor och mikroorganismer. Undvik klorerat vatten.

Kokta grönsaker/kålliknande - arom och smak som ofta beror på att jäsningen kommit igång för sent och att bakterier tagit över.

Köldgrumling - slöjor av protein- tanninsammansättningar vid låga temperaturer. Påverkar inte smaken. Minskning av proteiner eller tanniner i bryggning eller jäsning minskar effekten.

Ljusskadad - Doft av skunk/kattkiss p g a exponering av dagsljus. Vissa humlesorter kan ge liknande karakt är.

Lösningsmedel - smak och arom som t ex aceton eller thinner. Kommer från vissa alkoholer, ofta beroende på höga jästemperaturer.

Metallisk - kan även beskrivas som tenn, mynt eller blod. Orsakas av exponering mot metall. Humleextrakt kan också ge metallisk smak.

Oxiderad – unken, instängd, gammal doft. Inslag av blöt wellpapp, ruttna grönsaker eller barnblöjor är exempel på oönskad oxidering. Undvik syreexponering vid all dekantering och tappning mm. Utvecklas i kontakt med syre allteftersom ölet åldras. Påskyndas av höga lagringstemperaturer. Fyll falskorna väl. Undvik värme. Oxideringen kan även bli önskat trevlig såsom vinös, sherry- och madeiralik i långlagrade starka öl.

Salt - grundsmaken salt påminner om bordssalt och uppfattas på sidan av tungan. Kan bero på överdriven vattenbehandling av natriumklorid, kalciumklorid eller magnesiumsulfat.

Spannmålsaktig - smak av ren säd/spannmål.

Sur/syrlig - skarp arom och smak. Grundsmak som upplevs på sidan av tungan. Påminner om vinäger eller citron. Associationer till mjölksyra eller ättiksyra.

Svavel - ruttna ägg, nytända tändstickor. Biprodukt från vissa jäststammar beroende av jäsningstemperatur. Minskar med ålder. Mest uppenbart i ungt flaskjäst öl.

Söt - grundsmak, upplevs på spetsen av tungan.