Acetaldehyd - arom av gröna äpplen. Uppstår om öl kommer i kontakt med syre. Också ett förstadium till alkohol.
Adstringerande smaker/skalkärvhet - känsla av hopdragning i munnen. Som att bita i ett druvskal. Associeras ofta med surhet. Tanniner, kommer ofta från kok med dravrester, för lång mäskning, lakning med för varmt, hårt eller för mycket vatten.
Alkohol - värmande smak och doft. Allmän effekt av etanol och andra högre alkoholer.
Bitter/besk - smaken känns på tungroten. Kommer från humle, brunjäst eller skalrester.
Diacetyl/smörig - smör, margarin eller smörkola. Orsakas av vissa jäststammar eller av bakterier. Vid för tidigt avbruten jäsning kan nivån bli hög.
DMS - söt majsliknande arom/smak. Kan bero på malten (extremt ljus), för kort kok, för liten rörlighet i koket, långsam vörtkylning eller i extrema fall bakteriell infektion.
Fenolisk - arom och smak av medicin, plast, sprakande elledning, gasbinda, rök eller nejlika. Orsakas oftast av speciella jäststammar, vildjäst, bakterier eller stressad jäst. Kan bero på malten. Rester av rengöringsmedel kan bidra.
Fruktig/estrig - påminner om banan, hallon, päron, äpple, jordgubbe eller andra fruktiga/estriga smaker. Accentueras av högre jästemperatur och vissa jäststammar.
Humleoljor – aromatisk doft med karaktär av blommor, gräs, örter, kryddor, peppar, ceder, citrus eller frukter. Ej beskt eller kärvt.
Jästig - antingen jäst i lösning som ej sedimenterat eller öl som mognat med bottensats av jäst för länge utan omtappning.
Klorfenolisk - uppkommer av en kemisk kombination av klor och mikroorganismer. Undvik klorerat vatten.
Kokta grönsaker/kålliknande - arom och smak som ofta beror på att jäsningen kommit igång för sent och att bakterier tagit över.
Köldgrumling - slöjor av protein- tanninsammansättningar vid låga temperaturer. Påverkar inte smaken. Minskning av proteiner eller tanniner i bryggning eller jäsning minskar effekten.
Ljusskadad - Doft av skunk/kattkiss p g a exponering av dagsljus. Vissa humlesorter kan ge liknande karakt är.
Lösningsmedel - smak och arom som t ex aceton eller thinner. Kommer från vissa alkoholer, ofta beroende på höga jästemperaturer.
Metallisk - kan även beskrivas som tenn, mynt eller blod. Orsakas av exponering mot metall. Humleextrakt kan också ge metallisk smak.
Oxiderad – unken, instängd, gammal doft. Inslag av blöt wellpapp, ruttna grönsaker eller barnblöjor är exempel på oönskad oxidering. Undvik syreexponering vid all dekantering och tappning mm. Utvecklas i kontakt med syre allteftersom ölet åldras. Påskyndas av höga lagringstemperaturer. Fyll falskorna väl. Undvik värme. Oxideringen kan även bli önskat trevlig såsom vinös, sherry- och madeiralik i långlagrade starka öl.
Salt - grundsmaken salt påminner om bordssalt och uppfattas på sidan av tungan. Kan bero på överdriven vattenbehandling av natriumklorid, kalciumklorid eller magnesiumsulfat.
Spannmålsaktig - smak av ren säd/spannmål.
Sur/syrlig - skarp arom och smak. Grundsmak som upplevs på sidan av tungan. Påminner om vinäger eller citron. Associationer till mjölksyra eller ättiksyra.
Svavel - ruttna ägg, nytända tändstickor. Biprodukt från vissa jäststammar beroende av jäsningstemperatur. Minskar med ålder. Mest uppenbart i ungt flaskjäst öl.
Söt - grundsmak, upplevs på spetsen av tungan.